La alchimie del gentiluomo di campagna

E' una di quelle giornate dove sei in pace con te stesso e con il mondo. Le festività natalizie stanno scorrendo via come sottotitoli televisivi. Sei a casa di parenti; la giornata ospita un pallido sole invernale che ti rallegra l'animo. Stai pranzando con un meraviglioso arrosto, dal gusto particolare. Tenero come un roast-beef ma dal gusto più deciso, con una sfumatura di sottofondo tenue, quasi impercettibile che ne fa la differenza. Te ne accorgi, l'analizzi. Poi commenti:

- Gustoso questo arrosto, inconsueto il gusto di sottofondo...

E Luisa, la cara Luisa, ribatte. - E' una ricetta segreta!

All'improvviso, ti sembra di essere piombato all'interno di un racconto del mistero. Un giallo in cucina? Intrigante l'inizio, e allora continui, domandi:

• Segreta? E mentre pronunci questa parola, senti l'eco diffondersi tra le pareti della cucina.

- E' una ricetta segreta di un vecchio libro di cucina francese. Noi, è da tanto che la usiamo. - risponde Luisa con l'aria sorniona.

E in quell'istante, come un riflesso condizionato, sembra che il boccone che stai masticando rilasci tutto un mondo di umori autunnali, di succhi vitali, terreni. Sei tra i filari di una vigna, al margine di un bosco. Cammini. Senti le foglie gialle delle viti, gonfie di rugiada, appiattirsi, schiacciate dal peso del tuo corpo, mentre alle tue narici sale l'effluvio del sottobosco: odore di funghi, di erba bagnata e di uva.

- Ma dove l'avete trovata? La tua curiosità scavalca il momento. Arresti la forchetta a mezz'aria, mentre sei tutto orecchie; il boccone successivo può attendere. Ed ecco che la fotocopia di un articolo della Stampa compare sotto i tuoi occhi. Scorri il titolo e la data. “Dalle alchimie del gentiluomo un segreto spirito campestre”, 7 giugno 1985. Ma è la figura in alto, a lato del titolo, che ti accende un indulgente sorriso. Un gentleman con tanto di berretto, bastone e pipa (e l'immancabile fazzoletto che spunta dal taschino della giacca), guarda lontano verso la campagna; la medesima direzione in cui il muso del suo cane da caccia punta. In distanza, fa capolino una piccola casa tra la vegetazione. E la stessa immagine che una catena di abbigliamento usa (o usava) per i suoi biglietti da visita. Ma, superata la piacevole sorpresa (uno di quei biglietti lo conservi ancora, ti ricorda un Natale di molti anni fa), inizi la lettura del testo.

L'incipit è suggestivo.

La lavanda è in fiore, è il momento di fare un po' d'alchimia.

Questa è davvero una ricetta “segreta”: non soltanto perché l'abbiamo copiata da un vecchio libro di di “ricette segrete” della cucina francese che abbiamo in casa da almeno vent'anni, ma perché l'abbiamo collaudata in tutto questo tempo e sempre con esito positivo e perché continua a stupire gradevolmente amici e conoscenti ai quali facciamo assaggiare conigli, polli o anitre o anche bistecche cotte con questo “piccolo segreto”. Si chiama “esprit d'herbes des bergers”, cioè “spirito d'erbe dei pastori”. E serve a un sacco di cose. Scorri tutto l'elenco delle erbe necessarie a questa “Panacea culinaria” e passi alla lettura della fase di preparazione di questo bolo d'erbe; l'articolo parla di un mixer o uno di quegli apparecchi elettrici per macinare il caffè, ma Aldo, il marito di Luisa, pragmaticamente cita la tradizionale mezzaluna in acciaio su un tagliere di legno.

Riprendi la lettura. [...] Mettere questa pasta verde in un grande bottiglione (il doppio litro da vino a chiusura ermetica è il recipiente ideale), che poi si riempie con alcool puro a 90 gradi: due litri circa appunto. Si lascia macerare al buio e al fresco per una settimana, poi si filtra una o due volte in modo da eliminare tutte le erbe e le spezie: l'alcolato (o tintura, così si chiama tecnicamente “l'esprit d'herbes”) deve risultare assolutamente limpido e di un intenso color verde. Finito. Il “segreto” è nelle mani di chi ha seguito minuziosamente queste poche istruzioni e non si è troppo sbagliato nei pesi e nelle proporzioni delle erbe e delle spezie. Chiudendo ermeticamente la bottiglia dopo ogni uso, questo spirito si può conservare per molti anni. Mentre scorri le righe ti sembra di essere piombato in pieno medioevo. L'immagine del novizio che, all'interno del monastero, corre trafelato dallo speziale a ritirare, per frère François, il cuoco, l'ampolla contenente “l'esprit” che servirà per il pranzo imbandito in onore al Priore che sta visitando il monastero, ti salta immediatamente alla mente. Ti sembra di vedere il novizio correre davanti ai tuoi occhi, mentre senti l'odore del cibo salire dalle cucine dell'Abbazia. E allora, alzi le braccia, scuoti i polsi facendo cadere le maniche, abbassi il cappuccio della tonaca dal capo e riprendi a leggere.

Come adoperarlo? Ci vuole soprattutto prudenza e parsimonia, perché è fortissimo non soltanto per la gradazione alcolica, ma anche come intensità di profumi. Cinque o sei gocce su un brasato, in uno spezzatino, sul coniglio o il pollo arrosto, sull'anitra in padella e la lista potrebbe continuare, non soltanto sostituiscono vantaggiosamente le erbe e le spezie che impiegano le cuoche (o i cuochi), ma conferisce alle carni un profumo leggero, appena percettibile, ma indiscutibile, che nessun maestro di cucina riuscirà mai a imitare. Le gocce devono essere a fine cottura, diciamo negli ultimi dieci minuti, non prima.

Il salto temporale si è concluso, l'Abbazia è sfumata, sei tornato nel XXI secolo. Seduto al tavolo, assapori le sfumature di questa giornata invernale mentre termini la lettura dell'articolo. Ma Luisa, ti posa davanti al piatto una piccola bottiglia trasparente.

- Ecco qui!- esclama.

Sollevi quella bottiglietta e l'osservi in controluce. L'elisir dei pastori è verde, privo di sfumature, per un istante ti sembra un liquido di preparazione per coktail. Un'etichetta scritta a mano ne riporta la dicitura. Sembra l'etichetta di un quaderno scolastico, uno di quelli con la copertina nera e i tagli colorati di rosso. E la grafia ti riporta indietro, lontano nel tempo, alle elementari. Odore di carta che si stempera dalla abrasione invasiva della gomma: l'immancabile buco nella pagina; il rumore del pennino le cui punte si divaricano sul foglio... e l'inchiostro scuro che, come un fiume sinuoso, attraversa rilievi montuosi, colline, pianure... e forma parole.

Ma riprendi la lettura perché una frase sibillina ha attirato la tua attenzione.

[...] Ma il “segreto” non è utilizzabile soltanto in cucina. Dieci gocce in un bicchiere d'acqua la trasformano in una straordinaria e gradevole acqua dentifricia, con un alto potere antisettico, che gli viene dato dall'eugenolo contenuto nella noce moscata o nel macis. Qualche gocce in una tazza d'acqua bollente servono a preparare una tisana digestiva. Poche gocce in un bicchiere d'acqua fresca, ed ecco una bevanda rinfrescante per l'estate. Infine, il nostro spirito avrebbe anche (secondo il vecchio libro del quale ne abbiamo tratto la ricetta) virtù cicatrizzanti, se applicato in compresse sopra le piaghe...

Leggendo queste righe, l'Opera al nero, della Marguerite Yourcenar rimbalza immediata tra le pieghe della memoria. Ti rimanda diritto al dialogo dell'achimista Zenone che incontra l'amico Henri-Maximilien, uomo d'armi, ferito da una sciabolata alla guancia scoccata da un ungherese, in una taverna.

”Sei ferito?” chiese (Zenone).

”Come vedi,” fece l'altro. “Poiché non sei ancora nel cielo degli alchimisti, fammi l'elemosina di un po' di filaccia e di una goccia di acqua vulneraria in mancanza di quella dell'eterna giovinezza”.

E l'autore dell'articolo conclude dicendo: ... il nostro spirito avrebbe anche (secondo il vecchio libro del quale ne abbiamo tratto la ricetta) virtù cicatrizzanti, se applicato in compresse sopra le piaghe: non avendo finora piaghe, non garantiamo nulla in questo campo. Ma per le altre utilizzazioni, soprattutto in cucina, siamo disposti a mettere la mano sul fuoco.

Sandro Doglio

Ricetta d'esprit d'herbes des bergers.

(da La Stampa, 7 giugno 1985)

Rosmarino (50 grammi di foglie)

Timo (30 grammi)

Dragoncello (o estragone: 15 grammi)

Salvia (20 grammi )

Fiori di lavanda (20 grammi)

Chiodi di garofano (5 grammi)

Maci (3 grammi: oppure di noce moscata grattugiata)

Scorza fresca di Bergamotto (15 grammi, oppure di arancio amaro, oppure di limone non trattato).

Zenzero fresco (5 grammi: oppure un pizzico di zenzero in polvere).

Tritare il tutto e mettere questa pasta verde in un grande bottiglione (il doppio litro da vino a chiusura ermetica è il recipiente ideale), che poi si riempie con alcool puro a 90 gradi: due litri circa appunto. Si lascia macerare al buio e al fresco per una settimana, poi si filtra una o due volte in modo da eliminare tutte le erbe e le spezie: l'alcolato (o tintura, così si chiama tecnicamente “l'esprit d'herbes”) deve risultare assolutamente limpido e di un intenso color verde.