La raccolta delle olive !!

Tra i momenti più importanti della tradizione agricola pugliese c’è, sicuramente, la raccolta delle olive e la produzione dell’olio, il cosiddetto oro verde. Non si tratta solo di un semplice lavoro di campagna ma è molto di più, è un qualcosa che unisce, lega alla terra e alle persone.

L’olio extra vergine d’oliva di Puglia, ora una grande eccellenza nel mondo della gastronomia, nasconde grandi tradizioni, ma anche tanto sacrificio per poter arrivare sulla nostra tavola. Ma quali sono i passaggi che un’oliva deve percorrere per diventare olio extra vergine d'oliva? Scopriamolo insieme.

 

Quando raccogliere

 

La raccolta delle olive non inizia mai in un momento preciso ma, generalmente, i mesi più adatti sono ottobre e novembre. Durante il periodo in questione le olive si trovano allo stato erbaceo, situazione che ci permette di avere un olio ricco di antiossidanti e dalle qualità organolettiche particolari.

È consigliato anche raccogliere subito dopo l’invaiatura e il completamento della maturazione, in questo periodo il frutto si presenta con la buccia diventa viola e il risultato al palato è un olio dal gusto più dolce.

Chi, invece, decide di raccogliere a dicembre corre il rischio di avere frutti sovramaturi che rendono l’olio meno intenso, con una scarsa purezza e di qualità poco fine.

Per non sbagliare il periodo di raccolta è importante monitorare sempre gli alberi e capire, in base allo stato delle olive, quando iniziare.

 

I Passi necessari per fare un buona raccolta.

 

La raccolta delle olive inizia sempre di buon mattino, prima che faccia giorno e dopo aver caricato l’attrezzatura ci si reca in campagna. Come prima cosa è tradizione accendere un fuoco per potersi riscaldare e organizzare i contadini.

Si entra nel vivo quando vengono stesi i panni in fibra di plastica e non più di stoffa, quindi si inizia con la scrollatura che avviene con macchinari in grado di scuotere i rami degli alberi. L’obiettivo è favorire la caduta delle olive mature direttamente sui teloni. Dopo si continua con le verghe che permettono una sorta di lavoro di fino, evitando che qualche oliva resti ancora attaccata agli alberi.

I panni, una volta pieni, vengono messi sui carrelli e rimorchi pronti per dirigersi verso il frantoio. Qui si procede alla pesata, all’eventuale vendita delle olive e viene fissata una data per la molitura. Questa operazione deve concludersi nel minor tempo possibile onde evitare che le olive inizino il naturale processo di fermentazione e che l’olio non sia più di alta qualità.

 

Il ruolo del frantoio

 

Il frantoio gioca un ruolo fondamentale quando si parla di produzione di olio. Prima di tutto deve garantire una conservazione ottimale delle olive in modo che queste arrivino integre in lavorazione ma non solo, deve essere sempre al passo con i migliori ritrovati della tecnologia che permettono di avere un olio finemente lavorato e di altissima qualità.

Nei frantoi oleari, la lavorazione viene seguita in maniera meticolosa in ogni fase, per assicurare un olio di altissima qualità grazie all’estrazione a freddo e all’estrema attenzione alle attività del frantoio. Il risultato è una spremuta di frutto adatta per soddisfare anche i palati più esigenti.

 

Tradizioni della raccolta

 

La raccolta delle olive, in passato, non era solo un lavoro ma un momento in cui religione e speranze di guadagno si univano e la socialità veniva esaltata. Durava tutta una giornata dalle prime luci dell'alba fino all'imbrunire quando i carri trainati dai muli, tornavano dai campi e si mettevano in fila, presso il frantoio, ad aspettare il loro turno, per scaricare i sacchi di olive. Oggi il tempo è diminuito notevolmente, visto che i mezzi di locomozione e di trasporto sono cambiati e non è raro vedere operai sempre più stanchi e forse più preoccupati per il futuro, però, sempre con un grande rispetto per ciò che la terra può dare.

Nella piana degli ulivi, in provincia di Bari, molti sono i paesi in cui si coltiva l'olivo; Palo del Colle, Bitetto, Toritto, per citarne alcuni, fino ai confini della Murgia; Molfetta, Giovinazzo, Terlizzi, Bitonto ed altre ancora, sono città anch'esse legate all’olio e devote al culto della Madonna e da sempre si affidano a Lei per poter avere una benedizione sul raccolto annuale, specialmente nel giorno dell’Immacolata, il giorno otto dicembre, in cui ricade il momento più intenso della campagna annuale e il lavoro si ferma, per la ricorrenza della festa. 

In passato e ancora oggi, nella varie zone di Puglia, non è raro vedere le statue dei Santi Misteri, in occasione della Santa Pasqua, adornate con rami d’ulivo o con degli ulivi tra le mani. Queste immagini sono un simbolo identitario della Regione e dimostrano la stretta correlazione esistente tra religione e agricoltura.

In altre zone, in particolare verso Acquaviva delle Fonti, in passato la raccolta non era solo a favore  degli uomini, ma un momento da condividere anche con mogli e figli. Le donne, ammesse ai lavori di campagna, si occupavano dei panni in stoffa ma per allietare le faticose ore passate in campagna, erano solite intonare canti popolari.

 

Cosa si mangia durante la raccolta

 

Veniamo alla parte più golosa della raccolta perché, anche in questa circostanza,  a “dare un morso” non ci si tira mai indietro.

Attorno al classico fuoco del mattino si è soliti fare colazione con le olive dolci, chiamate olive nolche. Queste, cotte nella cenere e mangiate con il pane, aiutano i contadini ad affrontare la giornata. Altri, invece, preferiscono portarsi da casa il classico panino con la composta di companatico e, in passato, quando i più piccoli potevano accompagnare i genitori in campagna, per loro c’era pane e marmellata.

A fare compagnia in queste mattine fredde c’è sempre un fiaschetto di vino che conforta e riscalda, mantenendo vivo anche l’umore degli agricoltori. Alcuni, ancora oggi, per concludere la giornata cucinano un po’ di salsiccia, la famosa zampina, sulla brace viva e la condividono con i compagni di lavoro.