Quando il sale è un problema

Pende, insieme ad altri
appeso ad una pertica, in cantina
vestito di muffa bianca
come la nebbia di mattina
ha consistenza giusta
mancherà una settimana
e poi saranno fette
della più bella grana.
Non farò come l'altr'anno che
tra un morso e un bicchiere
non mi trovava il polso
nemmeno l'infermiere.

Sono messo a stecchetto
ne gusto il maturare
so tutto d'impasto e aromi
il sale da impiegare 
le dosi antiche dei nonni
sempre quelle, ma ai quali
non direi mai della pressione
che mi va alle stelle.